EL OLOR EN LOS ALIMENTOS
Olor en ajos y cebollas
Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col etc., no sólo se caracterizan
por ser muy olorosos sino también porque tienen el mismo mecanismo de
producción de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la
membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento,
etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas. En la
coliflor; por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa se encuentran separadas,
pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza
que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos cocidos o
peor; podridos).
La mejor manera de limitar los olores de brócolis, coliflor; etc., es
cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de cocción y,
obvio, emplear tapadera. Aunque, paradójicamente, puede tenerse menor olor a
col en la cocina si no se pone la tapadera; los ácidos volátiles, responsables
de la producción del ácido sulfhídrico, se eliminan rápidamente del agua cuando
no se pone la tapadera.
El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la aliina
y la alinasa. La reacción, como mencionamos, está impedida por la membrana
celular que separa ambos compuestos. Sólo cuando rompemos la membrana, al
cortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se produce el característico olor a ajo
debido a la nueva sustancia, llamada alicina, un tiol o mercaptano.
Entre paréntesis, el azufre también se encuentra en las cebollas, los
huevos, los puerros y el gas de cocina. En general los tioles son compuestos
muy olorosos, un olfato sin entrenamiento especial puede captar a una sola de
estas partículas en 3 millones de partículas de aire.
La aliina está presente en el ajo en muy baja concentración, sólo 0.24%
y es una molécula inodora; sólo cuando se pone en contacto con la enzima
alinasa se produce la alicina. Esta sustancia es la que más contribuye al olor
característico del ajo, pero también intervienen el disulfuro de dipropilo, el
disulfuro de dialilo, trisulfuro y tetrasulforo de dialilo, etc. Todas estas
moléculas contienen átomos de azufre.
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: sólo al
triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor típico y, en este
caso, el lagrimeo consecuente. Nuevamente hay dos reactantes separados por la
membrana celular.
La cebolla contiene también un compuesto muy semejante a la aliina, sólo
que sus átomos están acomodados de diferente manera, la alinasa de la cebolla
la convierte en una sustancia lacrimógena. Que, a decir verdad, son más de 50
estructuras químicas diferentes, con sus respectivos nombres.
En este caso la nueva molécula es
muy reactiva y muy soluble en agua, de aquí que se disuelva en la película acuosa
que cubre los ojos irritándolos y produciendo el lagrimeo. La misma solubilidad
es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar las cebollas bajo el
chorro de agua.
Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla:
sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los
ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes
(efectivo, el carbón absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de
cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas),
etcétera.
Tanto en el caso de las cebollas como en el de los ajos la alinasa actúa
sobre otras sustancias. La aliina del ajo tiene un autoenlace débil en su
estructura el cual, al contacto con la alinasa, se rompe quedando expuesto a la
acción del agua que parte a la molécula de aliina y la separa de la alinasa. La
alinasa queda entonces dispuesta a recibir nuevas moléculas de aliina y repetir
la secuencia.
Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla
controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tamaño de la
picadura de ajo y cebolla. También se puede controlar con la temperatura de
cocimiento puesto que el calor destruye las paredes celulares.
Y también con el tiempo de cocimiento, ya que las moléculas con azufre
(responsables del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporan fácilmente de los
alimentos.
Por otro lado, los compuestos azufrados entran al torrente sanguíneo y
salen con el aliento y el sudor. De aquí que el olor de las personas,
efectivamente, depende de su dieta y no sólo de su higiene.
El olor del pescado
El olor del pescado es debido a las láminas que resultan de la
descomposición de las proteínas de la carne.
La forma tradicional de disminuir el olor a pescado es rociar jugo de
limón.
El grupo amino presente en los
compuestos volátiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones
hidrógeno, con lo cual la molécula queda cargada eléctricamente.
Ahora bien, puesto que los ácidos tienen una gran abundancia de iones
hidrógeno, el jugo de limón suministra los iones que cargan eléctricamente a
las aminas odoríferas y suministra también el agua en que quedarán disueltas.
Con lo anterior las partículas odoríferas quedan disueltas en el agua del jugo
de limón sin llegar a las membranas de la nariz del comensal.
El olor de los huevos
cocidos
El característico olor de los huevos cocidos lo causa, ya lo hemos
dicho, el ácido sulfhídrico producido
por la descomposición de las proteínas. La temperatura del cocimiento hace que
la albúmina principal componente de la clara, después que el agua) genere este
gas que, afortunadamente, es muy soluble en agua. Ahora bien, los gases son más
solubles a baja temperatura por lo que conviene poner el huevo recién cocido
bajo el chorro de agua fría por unos segundos.
Lo anterior tiene una ventaja más: se evita la formación de una
desagradable capa verdosa sobre la yema de huevo. Ésta, como es sabido y
lipovitelinina, que contienen hierro; éste descompone al ácido sulfhídrico
formando un sulfuro verdoso que cubre a la yema.
AROMAS
Un aroma no está compuesto por una sola sustancia. Por ejemplo, en el
alcanfor se han identificado... 75 sustancias. Sucede lo mismo con los sabores:
resultan de la mezcla de una gran cantidad de compuestos químicos.
Por ejemplo, en el durazno se han
identificado... 150 sustancias. Ver Sabores.
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