EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

    Existen 4 tipos fundamentales de colorantes: 

• carotenoides  (del latín carota "zanahoria", y oide "semejante")
• clorofila           (del griego chloros "verde" y phylle "hoja")
• antocianinas  (del griego anthos "flor" y kyanos "azul oscuro")
• antoxantinas  (del griego anthos "flor" y xanthos "amarillo")

   CAROTENOIDES

      Constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas, distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las naranjas, mandarinas, zanahorias, duraznos, el rojo amarillento de los jitomates, y algunos mariscos, así como el amarillo de la yema de huevo, el maíz y la piel de pollo, etc. En los mariscos los carotenoides se encuentran unidos a una proteína. 

   Para obtener la vitamina B (liposoluble: se disuelve solo en grasa/alcohol) de la zanahoria es necesario prepararla en grasa ya que en jugo, cruda o en caldo solo obtendrás los azúcares.

   Como habrá sospechado el antojadizo lector este complejo caroteno-proteína se rompe con la temperatura (generalmente los mariscos pasan por agua hirviente antes de llegar a la boca de comensal), lo que da lugar al color rojo naranja de los carotenoides en los camarones. El mismo resultado se obtiene con alcohol.

   Aunque los carotenoides están presentes en casi todos los vegetales y en las hojas verdes de los árboles permanecen ocultos por la clorofila. Solo en otoño, cuando disminuye la clorofila, aparecen los carotenos: amarillos, naranjas, rojos, dando la coloración típica de las hojas en los hermosos bosques de liquidámbar.

 CLOROFILA

   En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila y son los más abundantes en nuestra dieta: espárragos, alcachofa, lechuga, calabaza, perejil, acelgas, espinacas, chícharos, cilantro, etc. La clorofila forma parte de los compuestos llamados porfirinas (del griego porphyra "púrpura") están formadas por una estructura anillada combinada con un metal y una proteína. La hemoglobina de la sangre es la porfirina más importante del reino animal mientras que la clorofila lo es de la vegetal.

   En algunos frutos como cítricos, plátanos y tomates puede haber un color verdoso indeseable debido obviamente, a la clorofila. para destruirla se emplea etileno. este compuesto también se emplea par blanquear el apio, melón, pera, piña, etc.

ANTOCIANINAS

   Las antocianinas producen los colores azules y rojos de la cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En particular cambian notablemente de color cuando varía el ph. Los cocineros saben que para conservar el color de los betabeles conviene un ph  ácido y, por lo mismo, les añaden jugo de limón, naranja o vinagre.

   La exposición de los pétalos de una flor a los vapores del amoniaco los vuelve azul verdosos y una flor azul se vuelve roja al sumergirla en vinagre. En las frutas enlatadas las antocianinas llegan a corroer el envase formando sales de estaño y hierro, disminuyendo la calidad del producto.

  ANTOXANTINAS

   Dan lugar al color cremoso de las cebollas, coliflor, arroz, etc., que en ph alcalino se vuelve amarillento (de aquí que las amas de casa, para cocer arroz blanco le pongan una gotas de limón).

  

  Los tres últimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color cuando se someten a cocimiento. Los carotenos en cambio, son casi insensibles al calor y a la acidez. Por eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila, se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos y anaranjados. En consecuencia para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas rápidamente, para ello se recomienda calentar primero el agua y añadir después las verduras; mientras más agua se haya calentado más rápido será el cocimiento.

Biodisponibilidad de carotenoides

César M. Baracaldo, Lucía Castro de Navarro

Resumen

   La vitamina A y sus derivados conocidos como retinoides (de origen animal) y compuestos pro-vitamina A denominados carotenoides (de origen vegetal) son importantes en la prevención de cáncer, enfermedades crónicas y enfermedades relacionadas con la deficiencia de vitamina A; por tanto, es importante conocer la absorción, metabolismo, transporte y almacenamiento de estos compuestos en humanos.

   El término vitamina A se emplea genéricamente para todos los derivados de los carotenoides y retinoides que poseen actividad biológica de todo-trans retinol. Cada forma de vitamina A realiza tareas específicas; por ejemplo, el retina1 es activo en la visión y es también intermediario en la conversión a ácido retinoico; el ácido retinoico actúa semejante a una hormona que regula la diferenciación celular, el crecimiento y el desarrollo embrionario.

   La vitamina A es ingerida de las fuentes animales como ésteres de retinil, los cuales son hidrolizados a retinol por lipasas (enzimas de grasas) en la luz del intestino. Luego de la absorción, el retinol es transportado a través de los enterocitos al sistema linfático.

   Puede considerarse que la absorción de vitamina A es un mecanismo no saturable; la absorción de retinol es probablemente menor del 75% de la ingestión y depende de la cantidad y del tipo de grasas que lo acompañen; dicha absorción se realiza junto con otros lípidos (grasas) de la dieta en la mucosa intestinal. Allí son empaquetados como ésteres de retinil en quilomicrones nacientes y segregados al sistema linfático.

NOTA:

• Si la zanahoria no va acompañada por grasas, no se podrá obtener su vitamina, es decir en jugo y cruda, solo se aprovecharán los azúcares, muchos de ellos, no perceptibles en el paladar.
• Todos los pigmentos naturales son metabolizados y convertidos en energía por diversos mecanismos bioquímicos en presencia de la luz solar, por lo tanto, no se recomienda consumirlos de noche, ya que en la obscuridad se fermentan produciendo alcoholes y multiplican cualquier emoción al no tener una salida de desecho renal o por sudoración.
• Si te sientes emocionalmente alterado cuando no te esta sucediendo algo real, (antes de convertirlo en depresión, enojo, ansiedad o euforia) revisa que alimentos consumiste antes de dormir, probablemente estés consumiendo alcohol por fermentación de pigmentos.

Bióloga Atzimba Prescott